Grundrezept 2: Süßer Senf

 

Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim süßen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden. Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschließlich den Gelben Senf. Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner zu mildern, indem man sie auf über 70 C erhitzt. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süßen Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen.

Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs. Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu.

 

Dies sind die Zutaten für die Grundmassen des süßen Senfs:

 

50 g gelbe Senfkörner

  5 g Salz

25 g Zucker ( oder Honig )

30 g Weinessig ( 5%ig )

40 g Wasser

 

Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten, werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich noch ziemlich scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe.

 

Der süße Gewürzsenf der Hobbythek:

 

  50 g gelbe Senfkörner                      5 g Salz

  25 g Zucker ( oder 30 g Honig )    30 g Weinessig ( 5%ig )

  40 g Wasser                                       1   Kopf einer Gewürznelke

   2   Korianderkörner                         1   Prise gemahlenen Zimt

   1   Zweig frischer Estragon,

       oder entsprechend getrocknetes Kraut

 

Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie können ihn reichlich zu verschiedenen Wurst und Fleischsorten verwenden. Besonders gut schmeckt er zu Bratwurst und natürlich auch zu echter bayerischer Weißwurst.

 

Süßer Senf mit Zimt und Honig:

 

Diese ist Spezialität, die Sie unbedingt einmal zubereiten müssen. Den bekommen Sie aber sicher nicht zu kaufen.

 

Die Zutaten:

 

50 g gelbe Senfkörner                   5 g Salz

10 g Zucker                                   30 g Honig

30 g Weinessig  ( 5%ig )               40 g Wasser

  1   Prise gemahlenen Zimt          2   Korianderkörner

  1   Zweig frischer Estragon,      evtl. 1 Prise Kurkuma, vorsichtig damit

       oder entsprechend                   umgehen.

       getrocknetes Kraut

 

Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe. Wen das stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder ausgleichen. Kurkuma ist überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man sollte damit aber doch ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht durchschlägt und die anderen Gewürze in den Hintergrund drängt.

 

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